面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改進，人們越來越青睞面包。

品質(zhì)優(yōu)良的面包應(yīng)具有食用安全、松軟可口、營養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產(chǎn)出好的面包，其最終面團的質(zhì)量指標必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右；面團穩(wěn)定時間在10~12min；軟化度小于50Bu；面團的抗拉伸阻力在600~700Bu；抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5；面團的能值在120~180cm2。

而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發(fā)酵時膨脹阻力大、發(fā)酵時間長；其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。