乳化劑在面制品中的主要作用包括：

1、與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；

2、與蛋白質的特定結構發(fā)生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合，強化網(wǎng)絡結構，增加韌性和抗拉力；

3、與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。

食品乳化劑在饅頭中的應用

饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與面粉中的淀粉相結合形成絡合物，從而防止淀粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與面粉中的蛋白質的特定結構發(fā)生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使面筋的網(wǎng)絡結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。

食品乳化劑在面條中的應用

面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮面糊湯，抑制淀粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂酰乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。

食品乳化劑在冷凍面制品中的應用

冷凍食品一般需要經(jīng)過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面制品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面制品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面制品的質構影響較大，使冷凍面制品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。

食品乳化劑在面包中的應用

在面包品質改良劑中的乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防面包老化、保鮮雙重功效。具有增大面包體積、增強持水力，能顯著改善面包質量；能夠減少回生的淀粉數(shù)量，改善面包在儲藏過程中由于淀粉的失水造成的面包無彈性、干燥等問題，從而增強面包抗老化能力；在感官評價中，使面包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對面包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使面包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用面包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。

蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應用于面包、糕點、等產(chǎn)品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與淀粉形成絡合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

此外，在面包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優(yōu)良的面團調節(jié)劑和面包芯軟化劑，提高發(fā)酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,并有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。